1.速凍水餃的生產理論及凍裂問題
 

　　目前行業內比較專業的是采用皮餡比進行分類，將速凍水餃分為3類。皮餡比為1:1.4的速凍水餃為高檔速凍水餃，其主要作用是為企業創品牌，增效益；皮餡比為1:1.2的為中檔速凍水餃，是大多數廠家的主要利潤來源；皮餡比為1:1或更低的為低檔速凍水餃，是廠家用來*或提高開機率的產品。
 

　　從速凍食品的生產實踐中，冷鏈環境下氣溫往往較低，以-30℃為主，在15-30min內完成快速冷凍，以小包裝形式在-18℃條件下進行貯藏和流通。
 

　　由于速凍水餃整個冷鏈條件氣溫較低，水餃的水分將會形成冰晶體，在缺失應有的生化反應所需液態水分條件下，達到了抑制微生物活動的目標，從而提升了速凍水餃的品質，也保持了其原有的營養。
 

　　不過，對于速凍水餃，凍裂率是關系速凍水餃質量的重要指標。由于速凍水餃在生產過程中，水餃在短時間內快速凍結，表皮溫度急劇下降，塑性增強，而餡內凍結較慢，餡內水分在凍結過程中，可能會產生部分水平或液態質冰晶，使得餃子皮被膨脹而開裂。速凍水餃在速凍處理工藝下，因凍裂而帶來的產品外觀的影響，也會影響水餃的品質。
 

　　2. 速凍水餃開裂原因分析及應對措施
 

　　根據實踐經驗，水餃面皮所用的小麥粉濕面筋數量一般在29%~32%，這一濕面筋范圍內制成的面團面筋網絡結構好，面團延展性也較好，適于機械生產。面粉濕面筋數量較低，面團面筋網絡結構形成不夠致密，抗凍裂能力較差。
 

　　采用常壓和面與真空和面進行試驗對照，對比不同和面方式水餃開裂率的差別。在真空環境下進行和面，可以促進面筋的溶脹程度，有利于形成更緊密的面筋網絡。與此同時，為了保證面團軟硬度適中便于水餃機包制，真空和面需要提高加水量進行和面，形成的面團更有韌性，所以真空和面制作工藝的水餃開裂率比較低。
 

　　在一定的條件下(在水餃機成型流暢、水餃形狀不影響等)，和面加水量越多，面筋形成的網絡結構越均勻，面團延展性越好，凍后開裂率降低。
 

　　一般情況下，蔬菜比例較高的餡料不易開裂，而牛羊肉水餃餡開裂率會很高，原因是為了保障水餃餡的口感，需要在肉中加入大量的水來保證，這樣在冷凍過程中容易出現凍裂。
 

　　因此需要選擇吸水率，延展性較好的面粉來改善凍裂的問題。
 

　　在水餃制餡過程中添加水、醬油、料酒等富含大料自由水的物質，這部分水在包制過程中以游離形式存在于肉、菜顆粒間，在水餃餡料空腔內起到潤滑黏合的作用。但在速凍過程中這些自由水首先凍結為小冰晶，經過凝結、溶解平衡轉變為大冰晶，餡料內部的冰晶膨脹增大了水餃外皮承受的局部壓力，導致水餃開裂。
 

　　因此，在制餡過程降低水餃開裂的解決方案是盡量減少餡料的自由水，首先可以通過控制餡料加水量，其次是將水盡量在制餡過程中讓肉充分吸收，最后可以通過將水與豬皮、瓊脂結合以固形物的形式加入，降低其在餡料中的自由水。
 

　　壓面的作用是將面筋進行排列，同時彌補和面缺陷(如和面不均勻等)，所以適當進行壓面工藝也對水餃凍后開裂率的降低有所改善。壓面過程要注意壓延比，過大會破壞面筋，同時注意面團溫度的掌控。壓面次數過多會導致面溫過高，對面筋蛋白有一定的溶解作用。
 

　　水餃機送面方式有單絞輪送面、雙絞輪送面、面帶送面等。實際生產中由于絞輪擠壓、溫度升高，面筋被破壞，表現為餃皮發黑、水餃的凍裂率升高。從表象及理論分析來看，面筋被破壞程度從大到小依次是單絞輪送面、雙絞輪送面、面帶送面。
 

　　近年來，水餃機絞輪送面(安口水餃機)缺陷已被大多數速凍廠家認識到，基本使用面帶送面方式(田麥機、長治機、雷博機、日本大英機、日本東亞機)。
 

　　水餃成型后滯留時間越長，水餃表面水分流失越多，這樣形成的面筋斷裂、表面干裂，水餃開裂率升高。
 

　　采用塑料膜對一盤水餃*密封，降低其在速凍過程中表面水分的流失，對照組水餃敞開，二者同時進行速凍，結果明顯差別，前者凍裂率為0，后者凍裂率10%。結果表明，速凍機的風量、導風槽排布直接影響水餃在速凍過程中表面水分的流失量。
 

　　所以對于水餃生產來說，速凍機風量越小，同時避免直吹，可以降低水餃表面水分流失量，降低水餃凍裂率。實際生產中還可以在進速凍機前使用霧化水噴灑水餃表面，從而彌補速凍過程中的水分散失，達到抗裂的目的。
 

　　速凍工廠在速凍過程中使用的水餃托盤有2種，分別是塑料托盤和不銹鋼托盤；生產過程中可以選擇帶托盤進入或無托盤直接進入速凍帶。
 

　　塑料與不銹鋼(或無托)的區別在于對溫度的穿透速度不同。不銹鋼托盤“導冷”快，水餃凍結過程中內外凍結速率不一致，在速凍過程中水餃皮快速凍結，外皮形狀固定后，內部餡料凍結膨脹而導致水餃開裂。
 

　　針對市場上速凍水餃存在的表皮開裂、變色、煮后粘連、嚴重破肚掉餡等現象，使用添加劑是解決這些質量問題的方法。一些研究表明：食用膠、乳化劑和變性淀粉可以降低速凍水餃凍裂率，改善速凍水餃的品質。使用添加劑能起到完善面筋網絡形成，提高面皮保水性及親水性的作用。
 

　　乳化劑
 

　　速凍水餃中常用的乳化劑包括硬脂酰硬脂酰乳酸鈉(SSL)、親水性單甘酯、蔗糖酯和磷酸單酯淀粉等。
 

　　乳化劑能防止淀粉結晶老化，改良速凍水餃品質。陳潔等通過向面粉中添加單甘酯和CSL-SSL來研究乳化劑對速凍水餃品質的影響。結果表明，添加量為0.05%的CSL-SSL能很好地降低速凍水餃皮的蒸煮損失、破肚率，增加水餃皮的強韌性、煮后硬度及TPA各項指標，但隨著添加量的增加，這些性能反而降低。
 

　　段素華等研究了三種常見乳化劑---單甘油酯、CSL-SSL、蔗糖脂肪酸酯---對速凍水餃品質的影響。結果表明，隨著CSL-SSL添加量增大，TPA測試中膠著性和咀嚼性指標都逐漸增大，這增加了水餃皮的強韌性和煮后硬度。當添加量為0.2%時，能降低水餃凍裂率和破肚率，但對速凍水餃破肚改善效果不甚明顯。
 

　　變性淀粉
 

　　變性淀粉作為一種新型食品添加劑，具有低溫穩定性。將變性淀粉應用于速凍水餃生產中，能起到改善面粉色澤、改善面粉流變特性、提高面粉精度、改善速凍水餃加工性能以及提高物料混合的均勻程度等作用。
 

　　劉延奇等研究表明，磷酸玉米淀粉和磷酸馬鈴薯淀粉均能降低速凍水餃的凍裂率，提高其食用品質。
 

　　王韻等研究表明，添加羥丙基蠟質玉米淀粉在減少速凍水餃的凍裂率，改善其透明度、光澤和色澤方面效果明顯。
 

　　林敏剛等研究表明，乙酰化馬鈴薯變性淀粉和乙酰化小麥變性淀粉，在速凍水餃皮的質構特性和降低速凍水餃凍裂率方面都有明顯的改良作用。乙酰化馬鈴薯變性淀粉添加量為面粉質量的6%，乙酰化小麥變性淀粉添加量為面粉質量的8%。
 

　　醋酸酯淀粉具有較強的親水鎖水性能，在面皮中添加適量的土豆或木薯醋酸酯化淀粉，可以提高水餃的保水能力。淀粉改性后，其凍融穩定性、高溫穩定性提高，變性淀粉的少量加入可以增大水餃皮的膠著性，在凍藏過程中起到抗裂的作用。
 

　　但實際生產實踐中過多添加(超過10%)變性淀粉會使面筋在形成時出現斷點，速凍后凍裂率增加。這可能是因為變性淀粉的過多加入會降低面團的拉伸阻力，面軟而易斷。
 

　　增稠劑
 

　　增稠劑具有降低速凍水餃凍裂率的作用，可使水餃在反復凍融過程中，維持較好穩定性和持水性，減少冰晶的形成。食品中常用的增稠劑有羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、黃原膠、羧甲基淀粉(鈉)、羥丙基淀粉和瓜爾豆膠等。
 

　　陳潔等研究表明，實驗選用的瓜爾膠、果膠、黃原膠和羧甲基纖維素鈉(CMC)對速凍水餃的品質都有明顯改善作用。
 

　　黃原膠在增大速凍水餃皮的煮后硬度、生水餃皮強韌性、降低破肚率方面改善效果很好，并且能夠明顯降低凍裂率，但在降低蒸煮損失率方面改善效果一般。
 

　　CMC在降低速凍水餃的凍裂率方面效果很好，但是對速凍水餃耐煮性的改善不太明顯。
 

　　果膠的添加對速凍水餃的凍裂率和破肚率幾乎沒有改善作用，但在適當的添加量下卻能明顯地降低蒸煮損失。
 

　　瓜爾膠在最小添加量下反而能明顯增大速凍水餃的凍裂率和破肚率，在添加量為0.2%時改善效果較好。
 

　　復合改良劑
 

　　實際生產中，常采用多種添加劑復合使用。孫婕等研究表明，添加劑配合使用可全面提高水餃的質量，硬脂酰乳酸鈉抗水餃凍裂的效果超佳，淀粉磷酸酯鈉對水餃色澤、口感具有明顯的改善效果，但單獨使用一種食品添加劑不能*改善速凍水餃各方面的性能。
 

　　馬漢軍等研究表明，乳酸鈉和復合磷酸鹽能顯著提高產品的質量，添加劑的復配使用具有更好效果。添加復合品質改良劑的水餃，經過速凍和蒸煮后，完整性良好。
 

　　一些速凍廠家還會添加谷朊粉，谷朊粉即小麥中提取的天然蛋白質。直接添加谷朊粉的目的是增加面筋，形成更多的面筋網絡結構，提高水餃抗裂能力，同進使水餃的口感更加勁道。
 

　　實際生產過程中，一些生產廠家由于沒增設干粉混勻設備，和面機基本達不到混勻效果，谷朊粉不能很好地分散在面粉中，網絡結構不均勻，所以抗裂的效果不明顯。
 

　　近期一些添加劑廠家宣傳有使餡料抱團防止凍裂的物料，通過與這些廠家的溝通，了解其配料，這些添加劑的主要成分是明膠、瓊脂粉，以及一些膠類物質，加工餡料時直接添加到餡料中即可。從理論分析膠體可以使餡料抱團。
 

　　實際加工中，由于是直接添加，與水的結合不均勻，難以形成均勻分散相，所以基本無抗凍的可能，實際對照試驗中也沒有明顯的抗凍裂效果。
 

　　要保持水餃原有的色香味，對速凍工藝條件的控制尤其重要。速凍水餃一般要求在30min內通過最大冰結晶生成帶，當水餃中心溫度達到-18℃，速凍過程結束。經速凍的水餃中形成的冰晶直徑小于100μm，細胞破裂率降低，才能獲得高品質的速凍水餃。
 

　　朱俊晨等研究表明，進凍時間的長短對速凍水餃的品質亦存在一定影響，進凍時間過長或過短都將不利于速凍水餃的品質提高，進凍時間以3min為宜。
 

　　楊留枝等研究表明，冷凍風速對速凍水餃的凍裂率及品質有明顯影響，在生產中降低產品干耗量，提高其品質就要選擇適當的凍結風速。隨著風速的增大，速凍水餃的凍裂率降低，感官和食用品質提高，但是風速達到8m/s時，凍裂率提高，感官和食用品質降低。
 

　　所以風速并不是越高越好，過高或過低均會降低速凍水餃的品質。綜合評定得出，風速為6m/s時，速凍水餃的凍裂率最小，干耗量最少，品質率高。
 

　　和面過程中要保持面團處于一定的溫度范圍，溫度過低則影響面筋的形成；溫度過高，蛋白質易變性，從而導致面筋被破壞。所以，生產中通過在夏季和面加冰水，冬季和面加溫水來調整面團溫度，溫度一般控制在25~30℃。
 

　　速凍過程中餡料凍結快，在面皮未*凍結成型前基本膨脹結束，這樣對面皮產生的壓力就會減小，凍裂率降低，所以餡料溫度越低越利于凍結。但實際過程中餡料溫度低不利于含肉類餡料中肉的蛋白質析出，餡的抱團性較差。所以在生產中餡料制好后分裝在小容器中在0~4℃保鮮庫中進行預冷會取得比較好的效果。
 

　　綜合試驗與分析，通過保持水餃面皮較多的水分、選擇質量較好的水餃粉、適當控制餡料中自由水、生產過程中盡可能減少面筋的破壞，凍結過程中降低水餃餡對面皮的膨脹力等系統控制，可以達到降低速凍水餃凍裂率的目的。
 

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